Introduction.
La mycologie est la science consacrée à l'étude des champignons.
C'est une science difficile qui demande des années d'études et d'expérience.
Le nombre d'espèces est immense et les pièges sont nombreux.
L'identification d'un champignon n'est donc pas chose facile.
Il n'existe pas de "recette miracle" et le seul moyen d'une bonne détermination réside dans la connaissance de l'espèce que l'on acquiert par une expérience sur le terrain et aussi par la lecture approfondie d'ouvrages spécialisés.
Pour une première détermination ou en cas de doute, nous vous conseillons vivement de faire vérifier votre cueillette auprès d'un mycologue confirmé.
L'étude du champignon à déterminer doit être conduite selon une démarche rigoureuse permettant d'identifier toutes les caractéristiques du champignon.
Classiquement, voici quelques questions types à se poser qui peuvent aider à une bonne détermination :
1 - quel environnement ?- près, bois,- sur sol, sur souche,- en plaine, en montagne
2 - quelle saison ?
3 - quelle forme ?- classique : pied + chapeau- particulière : chapeau et pied non séparables, en forme d'éponge, filiforme, en forme de coupe ... chapeau alvéolé ...
4 - pour les champignons de forme classique
4.1 - quelle forme du chapeau ?- convexe, conique, mamelonné ...- excentré ou symétrique par rapport au pied ...
4.2 - quel aspect et quelle couleur ?- visqueux, sec, fibrilleux, recouvert de squames ...- marge lisse, striée ...- couleur ...
4.3 - quel dessous de chapeau ?- tubes, pores serrés, petits ...- lames, espacées, serrées ... libres, adnées, échancrées, décurrentes ... - plis,- aiguillons
4.4 - quelle sporée ?- blanche, brune, rose ...
4.5 - quel pied ?- présence de volve, d'anneau, d'armille, - résidu de cortine,- couleur,- forme cylindrique, ventrue ...- base droite, bulbeuse, radicante ...- aspect extérieur : lisse, chiné, raboteux ...- consistance : plein, creux ...
4.6 - quelle chair ?- cassante, fibrilleuse,- présence de lait,- changement de couleur,- odeur : nulle, farine, anis ...
5 - pour les champignons de forme particulièreDans la plupart des cas, la silhouette générale du champignon est un indicateur significatif du genre et permet bien souvent d'accéder aux caractèristiques détaillées du champignon.
Quelques formes caractéristiques :- sphérique ou globuleuse,- en forme d'éponge,- filiforme ou en forme de massue,- en forme d'étoile,- chapeau alvéolé ou ayant l'aspect d'une cervelle,- constitution gélatineuse ...
Mise en garde
Attention, certaines espèces réputées comestibles au siècle dernier comme le Paxille enroulé ou le Tricholome équestre sont aujourd'hui classées "mortel" .
De ce fait, compte tenu de l'évolution permanente des connaissances de la Mycologie, avant toute consommation de champignons, il y a lieu de bien vérifier la validité de leur comestibilité.
A titre informatif, nous vous invitons à consulter le message des services publics sur la comestibilité des champignons en cliquant sur le lien ci-après : Comestibilité des champignons.
Ce message est relayé sur le site de La Socété Mycologique de France (qui est notre Référence) :http://www.mycofrance.fr/publications/champignons-toxiques-comestibles/
Sans être exhaustif, en résumé, quelques conseils avant de consommer (rappelés aussi dans "Mycologie - Recettes") :
- identification sûre des espèces à consommer.
- attention au lieu de cueillette : des champignons comestibles peuvent devenir toxiques s'ils ont poussé sur un terrain ou dans un environnement pollué.
- bon état de fraîcheur
- conservation au frais avant cuisson.- cuisson suffisante ; en particulier bien cuire, sans couvercle, les espèces comme les morilles ... pour éliminer les substances toxiques contenues dans ces champignons à l'état cru.
- consommer rapidement et en quantité raisonnable.
Premiers pas ...
Peut-être vous êtes vous trouvés, un jour, dans cette situation ...
Première cueillette de champignons, vous consultez un mycologue pour bien sûr savoir ce que sont ces champignons ?
Et le mycologue de vous répondre : Clitocybe nebularis, Cortinarius purpurascens, Hygrophorus penarius, Lactarius intermedius ....
Certes ... mais avant de descendre à ce niveau le plus fin "l'espèce", vous vous dites que chacune de ces espèces doit bien appartenir à un "groupe de champignons" identifiable aux travers de caractéristiques générales.
Et que, en premier lieu, vous seriez bien content de savoir faire la différence entre un clitocybe, un cortinaire, un hygrophore et un lactaire ... avant d'arriver à la détermination précise.
C'est l'objectif de l'outil "Fiches groupes champignons" ci-après que vous pourrez télécharger en cliquant ici
Les descriptions des caractéristiques ont été faites par Daniel Rauch et les photos sont de Maurice Capelli.